para dar color a los alimentos. Se comercializa en forma de pasta o de extracto líquido. Se confecciona un aceite con achiote que da mucho color a la comida. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina. Achuras – Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc. . Agar-Agar - Sustancia mucilaginosa que se extrae de algunas algas. En la cocina sirve como espesante. Ají molido - Pimiento rojo, secado y triturado. Muy usado en la cocina argentina. Albahaca - Es una hierba aromática de la familia de la menta (Ocimum basilicum). Ingrediente emblemático del pesto. Esencial en salsas con tomate fresco. Alcaravea - Del ár. al-karawiya, llamado comino de los prados. Es una planta anual de la familia de las umbelíferas, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento. Se entiende la semilla de esta plata. Alfajor - Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant. Aminoácido - Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo amínico

para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba. Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea. Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás. El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado. Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y

con piolín para alimentos. Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el espacio de unos 70 a 90 minutos. Puede probar la cocción introduciendo un palillo para copetines, debe poderse introducir todo con suavidad. Sacar y prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con la arriba mencionada ensalada rusa. MONDONGO PARA COPETÍN – En la Mar del Plata feliz, era uno de los treinta y tres platitos que integraban el Copetín de la Costa Galana. Con alguna variación siempre es bienvenido, acompañado de un buen vaso de vino blanco frío, una hermosa chica que soporte el delicado aroma del ajo, con el limpio horizonte azul en el este atlántico como fondo obligatorio... Ingredientes - 1 kilo de mondongo, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de perejil picado, ½ pimiento rojo cortado en tiritas y luego en cuadraditos, 2 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino, sal, pimienta. Preparación - Cortar el mondongo en tiras cortas, enjuagar y poner a hervir en abundante agua con una cucharada de sal y dos hojas de laurel. Cocinar durante una hora y media o hasta que esté al