en un caldo reducido de pescado, para que resulten tiernas. Ingredientes : 6 trozos de unos 2,5 centímetros de espesor de aletas de raya, sal, pimienta para moler. harina. 150 gramos de manteca, 50 gramos de alcaparras saladas, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de perejil picado. Preparación : Sale y espolvoree con pimienta recién molida los trozos de raya. Páselos por harina y fríalos de ambos lados en una sartén con mitad de manteca y mitad de aceite. Presiónelos con una espátula si tienden a arquearse. Cocine hasta que la carne se note blanca y opaca, más o menos 12 minutos. Pase los trozos de raya a una fuente para horno y manténgala caliente. Mientras tanto, ponga sobre el fuego otra sartén y derrita cien gramos de manteca hasta que se dore (no debe quedar nada negra, como supone el nombre), agregue las alcaparras desaladas en agua fría, el vinagre y más pimienta molida, cocine un minuto y añada y el perejil a último momento. Vierta esta salsita inmediatamente sobre los trozos de raya mantenido caliente. Acompañe con papas hervidas o al vapor. Salmonetes (Trillas) asados con hinojo Es, en extremo importante, en el caso de este plato, que los salmonetes estén frescos, con ojos vivaces, agallas rojas, color de la piel brillante y de cuerpo rígido. Si así no fuera, y se emplearan salmonetes congelados, tendríamos unos pescaditos sin tersura, blandidos y sin el sabor cautivante entre pescado y marisco.